Особую роль в диетотерапии ожирения играет скорость всасывания углеводов и соответственно этому нагрузке, которой подвергается поджелудочная железа, вырабатывающая инсулин. Получивший широкое распространение метод снижения веса по М. Монтиньяку, популярная GI-диета основаны на использовании углеводов с небольшой скоростью всасывания углеводов. Показателем, отражающим эту величину является гликемический индекс..
Всегда, после приёма с пищей углеводов, отмечается увеличение уровня глюкозы в крови. Он зависит не только от количества углеводов, но от химического состава самих углеводов, соотношения их с другими пищевыми веществами в продукте и особенностей термической обработки пищи.
Показатель, отражающий скорость изменения гликемических реакций после приёма различных продуктов, содержащих углеводы, был предложен в 1981 г. группой канадских ученых во главе с доктором Д. Дженкинсом. Его использование позволяет распределить различные продукты и блюда в зависимости от скорости всасывания углеводов и соответствующей способности отдельных углеводсодержащих продуктов повышать уровень глюкозы крови. Учёт этой особенности при организации питания может обеспечить большую эффективность для профилактики и лечения ожирения и сахарного диабета.
Факторы, влияющие на гликемический индекс (ГИ).
Особенности усвоения пищи зависят от того, в каком виде мы потребляем те или иные продукты, из чего они состоят: из цельного зерна или очищенной муки, каков размер частиц пищи и способ приготовления продуктов, в каком соотношении находятся пищевые вещества. Безусловно, самыми главными факторами являются количество и состав углеводов в продукте.
Простые углеводы обуславливают значительно более быстрый и высокий подъем постпищевой гликемии, чем сложные. Поэтому, потребление продуктов, содержащих простые (легкоусвояемые) углеводы, всегда рекомендовали избегать при ожирении, сахарном диабете, болезнях сердца.
Также на уровень выраженности гликемии оказывают влияние пищевые волокна. Так, овощи, фрукты и ягоды, несмотря на высокое содержание в них легкоусвояемых углеводов, благодаря содержанию в них пищевых волокон, замедляют процессы всасывания углеводов в кишечнике. При этом пищевые волокна необходимы не только для стимуляции кишечной моторики, калообразования, выведения токсичных веществ, канцерогенных продуктов, желчных кислот и, наконец, восстановления нормальной микрофлоры кишечника, но и что особенно важно в данном случае, они существенно замедляют процесс расщепления и всасывания углеводов.
Очень важными факторами, определяющими ГИ, является физическая структура продукта, и особенности химического состава углеводов. Так, дробленое зерно имеет ниже ГИ, чем грубая мука, ГИ которой, в свою очередь, меньше, чем ГИ муки тонкого помола. Низкий ГИ имеет цельное зерно. Неудивительно, что цельное и дробленое зерно вызывают меньшее выделение инсулина. Если сравнивать цельный, дробленый или тонко помолотый овёс, то первый имеет наименьший ГИ.
На ГИ влияет не только размер частиц продукта, но и форма углеводов. Например, когда крахмал растворяется в воде, он становится студнеобразным. Клеточные оболочки набухают при высокой температуре и абсорбции воды во время приготовления пищи. Это приводит к их разрушению, молекулы крахмала частично расщепляются, что увеличивает его доступность для ферментов. В результате ускоряется абсорбция через стенки тонкого кишечника. Быстрое всасывание углеводов стимулирует большее выделение инсулина. Поэтому, чем медленнее идёт процесс всасывания, тем меньше разовый выброс инсулина.
Продукты, включающие «простые сахара», как правило, имеют ниже ГИ, чем содержащие крахмал. Однако, ГИ при этом во многом зависит от того, какие ещё другие пищевые вещества входят в состав продукта.
Исследования показали, что предварительная технологическая обработка пшеничных продуктов повышает ГИ. Современная пищевая технология может включать пропаривание, термическую экструзию (выдавливание), интенсивную механическую обработку, консервирование, в результате чего продукты принимают более привлекательный вид, становятся вкуснее. В тоже время продукты, подвергнутые минимальной обработке, имеют ГИ ниже. Следовательно, чем более глубокой переработке подвергаются рис, кукуруза или пшеница, тем выше ГИ этих продуктов.
Кроме физической формы продукта, существенное влияние на посталиментарную гликемию оказывают различные формы кулинарной переработки углеводсодержащих продуктов: зерновых, овощей и фруктов, а также продолжительность времени, в течение которого съедается пища.
Установлено, что гликемический эффект фруктово-овощных десертов, приготовленных вручную, ниже гликемического эффекта от гомогенезированных пюре, приготовленных из тех же продуктов с помощью миксера. Невысокий ГИ при ручной (крупной) резке связан с более медленной абсорбцией углеводов в желудочно-кишечном тракте, чем при механической.
Постпищевая гликемия ниже при более длительном периоде пребывания пищи в ротовой полости.
Другие компоненты пищи – белки и жиры в различном виде и количестве значительно влияют на всасывание углеводов. Белки (растительные и животные) ексов тормозят расщипление углеводов, причем наиболее выраженный эффект дает соевый белок. Продукты и блюда с более значительным содержанием белка вызывает менее выраженный гликемический эффект и, следовательно, будет иметь ниже ГИ.
Добавление жира при приеме продуктов с большим содержанием углеводов способствует снижению уровня глюкозы в крови после приёма пищи.
Степень влияния продуктов и блюд на уровень глюкозы в крови имеет важное значение с точки зрения лечебного питания. ГИ должен являться одним из важных основ для разработки рационов, выбора продуктов и блюд, гарантирующих умеренную нагрузку на инсулярный аппарат, особенно у больных ожирением и сахарным диабетом.
Существующая система питания больных с сахарным диабетом в настоящее время ориентирована на возможность замены продуктов с учетом хлебных единиц (ХЕ), хотя целесообразно учитывать и величину ГИ. Мы полагаем, что этот принцип следует применять и при расчёте состава пищевого рациона больных с ожирением.
Для людей с нормальной массой тела строго учитывать ГИ нет необходимости, хотя более частое включение в обычный рацион питания продуктов со средним и низким уровнем ГИ должно стать одним из правил рационального питания здорового человека. В тоже время для больных с ожирением и сахарным диабетом 2 типа это является крайне важным.
Мы все продукты распределили на 3 группы. В каждой группе выделены продукты — источники белков, жиров, углеводов.
В первую группу включены продукты и блюда наименее предпочтительные с точки зрения питания больных с избыточным весом. От них следует отказаться вообще или они изредка могут включаться в рацион питания этих больных. К третьей группе относятся продукты и блюда с минимальной скоростью всасывания углеводов. Они должны быть как можно чаще в питании больных. Во второй группе представлены продукты средней предпочтительности.
В редакцию представлены разработанные нами таблицы гликемических индексов продуктов и блюд, в таком виде, что при внимательном их рассмотрении легко использовать в конкретных условиях питания любого человека.
Разработанная нами оригинальная методика индивидуального подбора продуктов и блюд с минимальной скоростью всасывания углеводов позволяет без чувства дискомфорта из-за ограничения тех или иных продуктов, добиться великолепных результатов в снижении веса.
В.З. Колтун
