КАПУСТА (Brassica), род одно- и двулетних трав семейства крестоцветных, или капустовых, насчитывающий, вероятно, ок. 100 видов. Кроме собственно капусты, к нему относятся многие другие важные сельскохозяйственные культуры, в т.ч. горчица, брюква, репа, рапс, турнепс. Родина этих растений – Старый Свет, но точное место происхождения неизвестно. Древнейший и шире всего разводимый культурный вид – капуста огородная (B. oleracea) родом с запада Англии.

Капуста кочанная
Капуста кочанная (B. oleracea var. capitata) – наиболее распространенная из разновидностей капусты огородной, отличающаяся короткочерешчатыми листьями, образующими компактную почковидную структуру на укороченном стебле (кочерыжке) – кочан, растущий в диаметре за счет развития внутренних листьев. Выведены сорта раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние, белокочанные и краснокочанные, с крупными и мелкими, плоскими, овальными, коническими и сферическими кочанами, гладкими и гофрированными листьями; рыхлокочанные сорта с нежными гофрированными листьями называют савойской капустой.
Для получения хорошего урожая капуста кочанная требует большого количества органических удобрений, но при достаточной подкормке ее можно выращивать почти на всех типах почвы. Культура холодостойкая. Культивация почвы проводится минимальная, поскольку корни растения находятся вблизи поверхности.

Цветная капуста
Цветная капуста (B. oleracea var. botrytis) образует съедобные «головки» – короткие недоразвитые цветоносы с зачатками соцветий, собранные в уплощенную компактную массу, окруженную розеткой листьев. Эту культуру разводят как однолетнюю или озимую. Чем более однородна структура головки, тем лучше – если бутоны слишком сильно разовьются, пропадет специфический аромат. Чтобы она не побурела от яркого солнца, ее отбеливают, укутывая окружающими листьями и скрепляя их сверху или просто накрывая легкой пленкой (можно ее же срезанными листьями).

Брокколи
Брокколи, или спаржевая капуста (B. oleracea var. italica), близка к цветной. Съедобны у нее те же части. Ее стебель в первый же год достигает высоты 60–90 см и на вершине образует множество суккулетных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зеленых бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку, которую срезают для использования, не дожидаясь, пока бутоны разовьются в желтые цветки. Этот овощ богат витаминами, особенно витамином С. Родина брокколи – Малая Азия и Восточное Средиземноморье. Хотя она разводилась еще римлянами и давно относится к популярнейшим в Италии и Франции огородным культурам, в США ее «признали» только в начале нашего века. Лучше всего брокколи растет в прохладном сыром климате. Урожай собирают, когда головка достигнет диаметра 10–17 см. Если ее срезать, из боковых почек часто развиваются новые, поэтому брокколи иногда «плодоносит» в течение нескольких месяцев подряд, причем в условиях мягкого климата даже зимой.

Брюссельская капуста
Брюссельская капуста (B. oleracea var. gemmifera) родом из северо-западной приморской зоны Европы. Ее однолетние, довольно высокие стебли образуют в пазухах листьев похожие на миниатюрные кочаны почки – тугие кочанчики диаметром 25–50 мм, которые в основном и употребляются в пищу.

Кольраби
Кольраби (B. oleracea gongylodes), овощная культура, разновидность капусты огородной. Короткий стебель непосредственно над поверхностью земли разрастается в шаровидный мясистый «стеблеплод». От него отходят зубчатые длинночерешковые листья длиной до 10 см и цветоносы с соцветиями беловато-желтых цветков, дающих короткие стручки. Стеблеплоды по форме и вкусу напоминают репу и употребляются в пищу, а также вместе с листьями скармливаются скоту. Растет кольраби на богатых известняками почвах. Удобрений требует мало. Лучшие по качеству стеблеплоды образуются тогда, когда почвенно-климатические условия стимулируют их быстрый рост.

Капуста пекинская
Капуста пекинская (B. pekinensis) – близкий вид, многие столетия разводимый в Китае, но лишь недавно интродуцированный в США. Обычно его высевают в конце июля, можно непосредственно в открытый грунт, и собирают осенью. Растение образует продолговатый рыхлый кочан. Его используют как салатную зелень или подвергают кулинарной обработке, как капусту кочанную. Капуста пекинская отличается от всех сортов капусты кочанной более выраженным ароматом.
Рецепты
Салат с черносливом
Мелко нашинковать белокочанную капусту, перетереть её с солью и сахаром, сок отжать. Очистить от косточек и мелко нарезать заранее замоченный на 2-4 часа чернослив. Натереть на мелкой тёрке морковь и половинку лимона. Всё перемешать, посыпать тмином.
Щи валаамские
На 1 кг капусты: 400-500 г свежих грибов, 2 небольшие луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 3-4 стебля листовой петрушки, 8-10 горошин чёрного перца, свежая зелень. Отдельно отварить мелко нашинкованные грибы, откинуть их на дуршлаг и слегка поджарить. Капусту, мелко порезанный лук, лавровый лист, петрушку, перец тушить при добавлении воды. Когда капуста упарится и сделается мягкой, но слегка хрустящей, подсыпать поджаренную до светло-коричневого цвета муку. В грибной бульон добавить все компоненты и свежую зелень. Щи долго и медленно прогревать на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы они пропитались грибным и капустным духом.
Картофельная бабка с грибами
Натереть сырой картофель на мелкой терке, добавить немного муки, соли и замесить негустое тесто. Приготовить грибной фарш. Для этого грибы тщательно промыть, обжарить, мелко изрубить. Отдельно в глубокой сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанный кольцами лук, добавить подготовленные грибы, посолить, хорошенько перемешать. В форму для запекания, смазанную жиром, уложить половину картофельной массы, затем грибной фарш и сверху – оставшийся картофель. Поставить в духовку для запекания. Через 5-10 минут поверхность картофельной бабки смазать маслом для образования румяной корочки и запечь до готовности.
Напиток из мяты и облепихи
3 стакана сока облепихи развести 3 стаканами кипяченой воды и 1,5 стаканами отваренной мяты полевой, добавить 50 г меда, тщательно перемешать, поставить на 2 часа на холод. Напиток можно пить холодным, а можно перед употреблением подогреть (но не кипятить).
Коврижка медовая
250 г пшеничной муки, 50 г воды, 100 г сахара, 100 г мёда, корица, гвоздика, сода на кончике ножа. Сахар и мёд смешать с водой и прокипятить. Сироп остудить до комнатной температуры и добавить в него корицу, гвоздику и соду. После тщательного перемешивания всыпать муку и замесить некрутое тесто. Тщательно вымешав, раскатать его слоем в 1 см толщиной, выложить на смазанный растительным маслом противень и поставить выпекать в хорошо прогретую духовку.